طرز تهیه ترشی کنگر
ترشی کنگر یکی از چاشنی‌های سنتی و پرطرفدار ایرانی است که به‌ویژه در فصل بهار، زمانی که کنگرهای تازه در دسترس هستند، تهیه می‌شود. این ترشی با طعم ترش و عطر خاص خود، مکمل بی‌نظیری برای انواع غذاهای ایرانی است. کنگر، گیاهی خودرو و مغذی است که در مناطق کوهستانی ایران مانند ایلام، لرستان و طالقان به وفور یافت می‌شود. در این مقاله، به‌طور کامل به روش تهیه ترشی کنگر، نکات مهم در آماده‌سازی و نگهداری آن، و خواص این گیاه ارزشمند می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه ترشی کنگر
برای تهیه ترشی کنگر، به مواد اولیه ساده‌ای نیاز دارید که به‌راحتی در دسترس هستند. مواد زیر برای تهیه حدود یک کیلوگرم ترشی کافی است:
کنگر تازه: ۱ کیلوگرم
سرکه (ترجیحاً سرکه انگور یا سرکه سفید): ۵۰۰ میلی‌لیتر
سیر: ۵ تا ۷ حبه
نمک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه یا فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
زردچوبه (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری
سبزی‌های معطر (مانند نعناع، مرزه یا ترخون، اختیاری): ۵۰ گرم
ظرف شیشه‌ای درب‌دار: برای نگهداری ترشی
مراحل تهیه ترشی کنگر
تهیه ترشی کنگر نیازمند دقت در پاک کردن و آماده‌سازی کنگر است، زیرا این گیاه تیغ‌دار و خشن است. در ادامه، مراحل تهیه را به‌صورت گام‌به‌گام توضیح می‌دهیم:
۱. پاک کردن و آماده‌سازی کنگر
شست‌وشو و پاک‌سازی: ابتدا کنگرها را به‌خوبی بشویید تا گل‌ولای و آلودگی‌ها از بین بروند. تیغ‌های تیز کنگر را با چاقو یا قیچی جدا کنید. برای این کار، می‌توانید از دستکش استفاده کنید تا دست‌تان آسیب نبیند. ساقه‌های کنگر را به قطعات کوچک (به اندازه ۳ تا ۵ سانتی‌متر) برش دهید.
جلوگیری از سیاه شدن: کنگرها پس از برش ممکن است سیاه شوند. برای جلوگیری از این مشکل، آن‌ها را بلافاصله در ظرفی پر از آب و مقداری نمک یا آب‌لیمو قرار دهید.
۲. جوشاندن کنگر (اختیاری)
برای افزایش ماندگاری و قوام ترشی، می‌توانید کنگرها را به مدت ۵ دقیقه در مخلوطی از سرکه و آب (به نسبت ۱ به ۱) بجوشانید. این کار باعث می‌شود کنگر نرم‌تر شده و طعم سرکه بهتر به خورد آن برود.
پس از جوشاندن، کنگرها را در آبکش بریزید تا آب اضافی آن‌ها گرفته شود و کاملاً خشک شوند. خشک شدن کنگر از کپک زدن ترشی جلوگیری می‌کند.
۳. آماده‌سازی ظرف و چیدن مواد
یک ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک انتخاب کنید. بهتر است ظرف را از قبل با آب جوش استریل کنید.
یک لایه کنگر در کف ظرف بریزید. سپس مقداری سیر ورقه‌شده، فلفل (سیاه یا قرمز) و در صورت تمایل، سبزی‌های معطر مانند نعناع یا ترخون اضافه کنید.
این لایه‌بندی را ادامه دهید تا ظرف پر شود. روی هر لایه مقداری نمک و زردچوبه (در صورت استفاده) بپاشید.
۴. افزودن سرکه
سرکه را در قابلمه ای بجوشانید و اجازه دهید خنک شود. سپس آن را روی مواد داخل ظرف شیشه‌ای بریزید تا تمام کنگرها کاملاً در سرکه غوطه‌ور شوند.
درب ظرف را محکم ببندید و آن را در جای خنک و تاریک (مانند کابینت یا یخچال) قرار دهید.
۵. زمان جا افتادن ترشی
ترشی کنگر معمولاً پس از ۷ تا ۱۴ روز آماده مصرف است. در این مدت، مواد طعم سرکه و ادویه‌ها را به خود می‌گیرند. بهتر است هر چند روز یک‌بار ظرف را بررسی کنید و در صورت نیاز، سرکه بیشتری اضافه کنید تا سطح مواد همیشه با سرکه پوشیده باشد.
نکات مهم در تهیه و نگهداری ترشی کنگر
برای داشتن ترشی کنگر خوشمزه و باکیفیت، رعایت نکات زیر ضروری است:
انتخاب کنگر تازه: کنگرهای تازه و ترد بهترین گزینه برای ترشی هستند. کنگرهای قدیمی یا پلاسیده طعم خوبی به ترشی نمی‌دهند.
خشک کردن کامل مواد: هرگونه رطوبت اضافی در کنگر یا ظرف می‌تواند باعث کپک زدن ترشی شود.
استفاده از سرکه باکیفیت: سرکه انگور، سیب یا سفید خالص بهترین انتخاب برای ترشی است. سرکه‌های بی‌کیفیت ممکن است طعم ترشی را تحت تأثیر قرار دهند.
نگهداری صحیح: ترشی را در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. پس از باز کردن درب ظرف، آن را در یخچال قرار دهید.
استفاده از قاشق خشک: برای برداشتن ترشی، همیشه از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید تا از ورود باکتری‌ها جلوگیری شود.
خواص کنگر در ترشی
کنگر نه‌تنها طعم دلپذیری به ترشی می‌دهد، بلکه سرشار از مواد مغذی است. این گیاه حاوی ویتامین‌های C و K، اسید فولیک، فیبر، و مواد معدنی مانند فسفر، منیزیم و پتاسیم است. برخی از خواص کنگر عبارت‌اند از:
سلامت کبد: کنگر به دلیل داشتن ماده‌ای به نام سیلیمارین، به سم‌زدایی کبد کمک می‌کند و عملکرد آن را بهبود می‌بخشد.
کاهش کلسترول: فلاونوئیدهای موجود در کنگر می‌توانند کلسترول خون را کاهش دهند.
پیشگیری از دیابت: فیبر موجود در کنگر به تنظیم قند خون کمک می‌کند.
خواص ضدسرطانی: سیلیمارین موجود در کنگر می‌تواند در پیشگیری از برخی سرطان‌ها مانند سرطان سینه و پروستات مؤثر باشد.
تنوع در تهیه ترشی کنگر
در مناطق مختلف ایران، ترشی کنگر با روش‌های متنوعی تهیه می‌شود. برای مثال:
ترشی زو در کرمانشاه: در این منطقه، از گیاهی به نام “زو” (مشابه کنگر اما بدون تیغ) استفاده می‌شود. این ترشی با سرکه، نمک و زردچوبه تهیه شده و طعم خاصی دارد.
ترشی کنگر با سبزیجات دیگر: در برخی دستورها، کنگر را با هویج، فلفل سبز یا کلم مخلوط می‌کنند تا تنوع طعم و رنگ بیشتری به ترشی بدهند.
ترشی کنگر فوری: اگر زمان کافی ندارید، می‌توانید کنگر را بدون جوشاندن مستقیماً با سرکه و ادویه مخلوط کنید. این روش ترشی را در عرض ۱ تا ۲ روز آماده می‌کند، اما ماندگاری کمتری دارد.
اگر می خواهید با طرز تهیه مربای بهار نارنج آشنا شوید، کلیک کنید.
