طرز تهیه سس بشامل برای لازانیا
سس بشامل، که به سس سفید نیز معروف است، یکی از سس‌های پایه و کلاسیک در آشپزی فرانسوی محسوب می‌شود و نقش کلیدی در تهیه غذاهایی مانند لازانیا، پاستا، موساکا و گراتن دارد. این سس با بافت خامه‌ای و طعم ملایم خود، به لازانیا عمق طعم و لطافتی بی‌نظیر می‌بخشد و از خشک شدن لایه‌های آن جلوگیری می‌کند. در این مقاله، به صورت مرحله به مرحله طرز تهیه سس بشامل حرفه‌ای برای لازانیا را آموزش می‌دهیم، نکات مهم و فوت‌و‌فن‌های آن را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای سس بشامل (برای ۴ نفر)
برای تهیه سس بشامل برای یک لازانیای ۴ نفره، به مواد زیر نیاز دارید. این مقادیر تقریبی هستند و بسته به سلیقه و حجم لازانیا قابل تنظیم‌اند:
کره: ۵۰ گرم (حدود ۴ قاشق غذاخوری)
آرد سفید: ۵۰ گرم (حدود ۴ قاشق غذاخوری)
شیر پرچرب سرد: ۵۰۰ میلی‌لیتر (۲ پیمانه)
نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
جوز هندی رنده‌شده: ۱/۸ قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای عطر بیشتر)
خامه صبحانه (اختیاری): ۲ قاشق غذاخوری (برای طعم غنی‌تر)
نکته: استفاده از شیر پرچرب به دلیل چربی طبیعی، بافت خامه‌ای‌تری به سس می‌دهد. اگر شیر کم‌چرب استفاده می‌کنید، می‌توانید برای جبران، مقدار کمی خامه اضافه کنید.
مراحل تهیه سس بشامل
مرحله ۱: آماده‌سازی آرد
یک تابه کوچک و خشک را روی حرارت ملایم قرار دهید.
آرد سفید را داخل تابه بریزید و برای ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. آرد نباید تغییر رنگ دهد یا قهوه‌ای شود، فقط کافی است کمی گرم شود و بوی خامی‌اش از بین برود.
آرد تفت‌داده‌شده را کنار بگذارید.
نکته: الک کردن آرد قبل از تفت دادن باعث می‌شود سس یکدست‌تر شود و از گلوله شدن جلوگیری کند.
مرحله ۲: ذوب کردن کره
در یک قابلمه متوسط، کره را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً ذوب شود.
مراقب باشید کره نسوزد؛ حرارت باید ملایم باشد تا کره به‌آرامی ذوب شود.
جایگزین کره: در صورت تمایل، می‌توانید از روغن زیتون یا مارگارین (برای رژیم گیاه‌خواری) استفاده کنید، اما کره طعم اصیل‌تری به سس می‌دهد.
مرحله ۳: ترکیب آرد و کره
آرد تفت‌داده‌شده را به کره ذوب‌شده اضافه کنید.
با یک قاشق چوبی یا همزن دستی، آرد و کره را به‌سرعت هم بزنید تا مخلوطی یکدست و خمیری (به نام روکس یا Roux) ایجاد شود.
این مخلوط را برای حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً یکدست شود، اما رنگ آن تیره نشود.
نکته مهم: هم زدن مداوم در این مرحله از گلوله شدن آرد جلوگیری می‌کند. اگر آرد بیش از حد تفت داده شود، رنگ سس تیره شده و از حالت سفید خامه‌ای خارج می‌شود.
مرحله ۴: افزودن شیر
شیر سرد را به‌تدریج و در چند مرحله به مخلوط آرد و کره اضافه کنید. بهتر است شیر را مستقیم از یخچال بردارید، زیرا شیر گرم باعث گلوله شدن سس می‌شود.
هر بار مقدار کمی شیر (حدود ۱/۴ پیمانه) اضافه کنید و با همزن دستی سریع هم بزنید تا سس یکدست شود.
وقتی تمام شیر را اضافه کردید، حرارت را کمی افزایش دهید و مدام هم بزنید تا سس به جوش آید و غلیظ شود. این فرآیند حدود ۵ تا ۷ دقیقه طول می‌کشد.
نکته: غلظت سس باید مانند ماست غلیظ باشد؛ نه خیلی شل و نه بیش از حد سفت. اگر سس خیلی غلیظ شد، می‌توانید کمی شیر اضافی اضافه کنید.
مرحله ۵: طعم‌دهی و نهایی کردن سس
پس از رسیدن سس به غلظت دلخواه، نمک، فلفل سیاه و جوز هندی را اضافه کنید.
اگر از خامه استفاده می‌کنید، در این مرحله آن را اضافه کرده و خوب هم بزنید تا سس یکدست شود.
سس را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود.
ادویه‌های پیشنهادی: برای طعم‌دهی بیشتر، می‌توانید از پودر آویشن، پودر سیر، یا ادویه ایتالیایی استفاده کنید. این ادویه‌ها طعم سس را برای لازانیا غنی‌تر می‌کنند.
نکات کلیدی برای تهیه سس بشامل حرفه ای
هم زدن مداوم: برای جلوگیری از گلوله شدن سس، در تمام مراحل به‌ویژه هنگام افزودن شیر، مدام هم بزنید. اگر سس گلوله شد، می‌توانید آن را از صافی رد کنید یا در مخلوط‌کن بریزید.
استفاده از شیر سرد: شیر گرم باعث می‌شود آرد به‌سرعت گلوله شود و بافت سس خراب شود. همیشه شیر را از یخچال بردارید.
غلظت مناسب: سس بشامل نباید خیلی غلیظ یا خیلی رقیق باشد. با سرد شدن، سس غلیظ‌تر می‌شود، بنابراین بهتر است آن را گرم و روان روی لایه‌های لازانیا بریزید.
جلوگیری از بستن رویه سس: اگر سس را بلافاصله استفاده نمی‌کنید، یک قاشق کره روی سطح آن بمالید یا روی سس را با نایلون بپوشانید تا از تشکیل لایه رویی جلوگیری شود.
تهیه همزمان با لازانیا: برای بهترین نتیجه، سس بشامل را همزمان با آماده‌سازی ورقه‌های لازانیا تهیه کنید. سس سرد شده غلیظ‌تر می‌شود و پخش کردن آن بین لایه‌ها دشوار است.
نسخه بدون شیر: اگر به شیر حساسیت دارید یا رژیم گیاه‌خواری دارید، می‌توانید شیر را با آب یا شیرهای گیاهی (مانند شیر بادام یا سویا) جایگزین کنید. در این صورت، برای حفظ طعم، کمی خامه یا ماست غلیظ اضافه کنید.
تاریخچه و کاربرد سس بشامل
سس بشامل یکی از پنج سس مادر (Mother Sauces) در آشپزی فرانسوی است که در قرن شانزدهم توسط آشپزهای دربار فرانسه تکامل یافت. نام این سس به افتخار لویی دو بشامل، یکی از مشاوران لویی چهاردهم، انتخاب شد، هرچند برخی منابع معتقدند منشأ آن به ایتالیا بازمی‌گردد و در قرن پانزدهم به فرانسه آورده شده است.
علاوه بر لازانیا، از سس بشامل در غذاهایی مانند پاستا، گراتن سیب‌زمینی، استیک مرغ، و حتی به‌عنوان جایگزین سس قارچ در کنار سیب‌زمینی سرخ‌شده استفاده می‌شود. این سس به دلیل بافت خامه‌ای و کالری نسبتاً پایین‌تر در مقایسه با سس‌های خامه‌ای سنگین، گزینه‌ای محبوب برای غذاهای مختلف است.
فوت و فن‌های رستورانی برای سس بشامل
استفاده از آرد ذرت: برای یکدست‌تر شدن سس، می‌توانید نیمی از آرد گندم را با آرد ذرت جایگزین کنید. این کار احتمال گلوله شدن را کاهش می‌دهد، اما باید مراقب باشید که سس بیش از حد غلیظ نشود.
افزودن پنیر: برای طعم غنی‌تر، می‌توانید در مرحله نهایی کمی پنیر پارمزان رنده‌شده به سس اضافه کنید. این کار به‌ویژه برای لازانیا طعمی اصیل‌تر ایجاد می‌کند.
گرم کردن مجدد: اگر سس را از قبل تهیه کرده‌اید و در یخچال نگهداری شده، آن را به روش بن‌ماری (روی بخار آب) گرم کنید تا بافت آن حفظ شود. حرارت مستقیم ممکن است سس را خراب کند.
نحوه استفاده از سس بشامل در لازانیا
کف ظرف لازانیا را با لایه نازکی از سس بشامل بپوشانید تا ورقه‌ها به ظرف نچسبند.
یک لایه ورقه لازانیا قرار دهید، سپس مقداری سس گوشت یا سبزیجات و بعد سس بشامل بریزید.
روی سس بشامل کمی پنیر موزارلا یا پارمزان بپاشید.
این لایه‌ها را تا پر شدن ظرف تکرار کنید و در لایه آخر، سس بشامل و مقدار زیادی پنیر بریزید.
لازانیا را در فر از پیش گرم‌شده (۱۹۰ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا پنیر طلایی شود.
پیشنهاد میکنم با اسم نوشیدنی های باکلاس سرد هم آشنا شوید.
